Sortez les magrets de canard du surgélateur la veille au soir et laissez-les décongeler une nuit dans le réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200 °C.
Pelez et émincez finement l'ail et l'oignon.
Coupez le fenouil en deux, retirez-en le cœur dur puis détaillez-le en petits morceaux.
Épluchez le potiron et découpez-le en cubes d'environ 3 cm.
Enlevez les feuilles extérieures des choux de Bruxelles et coupez-les en deux.
Épluchez les pommes de terre.
Retirez 4 demi-poires et 8 demi-abricots de leur bocal, et découpez-les en petits morceaux. Recueillez 2 dl de jus de poire et d'abricot.
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée. Quand elles sont cuites, égouttez-les mais conservez l'eau de cuisson pour la purée.
Faites chauffer 1 cuillerée de beurre et 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle, puis faites-y brunir le fenouil. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail et laissez encore cuire 2 minutes. Puis, versez environ 1 dl d'eau de cuisson des pommes de terre, couvrez à moitié et laissez encore mijoter 10 minutes.
Recouvrez les choux de Bruxelles d'eau, laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits et égouttez-les. Faites chauffer 2 cuillerées de beurre dans une cocotte et étuvez-y l'oignon et les choux de Bruxelles pendant quelques instants. Salez et poivrez.
Mettez les cubes de potiron dans un plat à four. Ajoutez 2 cuillerées d'huile d'olive et 2 cuillerées de romarin, salez et poivrez, puis mélangez bien. Faites cuire ce plat 30 minutes dans le four, jusqu'à ce que le potiron soit cuit.
Réalisez trois purées différentes: écrasez un tiers des pommes de terre avec les choux de Bruxelles, un tiers avec le potiron et un tiers avec le fenouil. Ajoutez éventuellement un peu d'eau de cuisson pour rendre la purée plus onctueuse.
Salez, poivrez et assaisonnez de noix de muscade selon votre goût.
Versez le cognac dans un poêlon et faites-le bouillir. Ajoutez 2 dl de jus de poire et d'abricot, ainsi qu'un trait de crème. Mélangez encore 1 càc de pâte de bouillon et 2 cuillerées de miel liquide au tout, et laissez cette sauce s'épaissir tout en remuant. Ajoutez les fruits et continuez à mélanger. Gardez la sauce au chaud.
Pratiquez des incisions croisées sur la peau des magrets de canard. Saisissez la viande, côté peau, sans matière grasse et à feu doux, jusqu'à ce que la majorité de la graisse s'en soit écoulée (environ 8 minutes). Retournez les magrets et cuisez-les de l'autre côté (environ 4 minutes). La viande doit rester légèrement rosée. Coupez en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Disposez les tranches de magret de canard sur chaque assiette. À l'aide d'une cuillère à glace, façonnez des boules de purée. Servez avec la sauce.
