Les cépages à partir desquels sont produits les vins mousseux sont, pour la plupart, des cépages très classiques comme le riesling ou les célèbres cépages français comme le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier.
La production de vin mousseux est similaire à la production de vin blanc. Pour les vins mousseux, on utilise généralement aussi des raisins rouges, qui sont pressés immédiatement après la récolte pour produire un moût presque incolore. Après la première fermentation en cuves d'acier ou en fûts de bois, une deuxième fermentation supplémentaire a lieu. Pour ce faire, des cultures de levure et du sucre sont à nouveau ajoutés au vin, ce qui permet de produire de l'acide carbonique et donc de le rendre pétillant. Cette deuxième fermentation ainsi que la filtration et le remplissage ultérieurs ont lieu sous haute pression pour préserver l'acide carbonique présent. Dans le cas du champagne et du cava, la deuxième fermentation, qui dure généralement deux à trois semaines, a lieu directement dans la bouteille.
Autrefois, les bouteilles fermées par une capsule étaient frappées à la main sur une table de remuage. Aujourd'hui, cela se fait mécaniquement. La levure présente dans le vin s’accumule ensuite dans le goulot de la bouteille, qui est congelé en refroidissant la tête de la bouteille à - 20°C dans un bain de glace, suite à quoi le bouchon de levure gèle. Lorsque la capsule est désormais ouverte, le bouchon sort directement de la bouteille sous l’effet de la pression. Ce processus est appelé « dégorgement » dans le jargon.
L’étape suivante consiste à compenser la perte de liquide et de sucre dans la bouteille (dosage) : Ici, les producteurs de vin mousseux utilisent de manière ciblée des vins doux spéciaux ou une solution sucrée, ce qui complète la finesse du vin mousseux. Ensuite, la fermeture s’effectue par exemple avec un bouchon en liège naturel et un cadre métallique supplémentaire. Cette « agrafe » sécurise le bouchon.
Les appellations des vins mousseux dissimulent généralement plus de sucre résiduel que les appellations identiques des vins non mousseux. L’acide carbonique contenu rend la douceur du vin mousseux moins perceptible à la consommation comparé aux vins conventionnels. La douceur des vins mousseux est contrôlée par le dosage mentionné plus haut. Les vins mousseux avec jusqu'à 15 g/l de sucre résiduel sont appelés « bruts ». En revanche, « très sec » indique une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 20 g/l, « sec » une teneur entre 17 et 35 g/l et « demi-sec » une teneur entre 35 et 50 g/l.
Le saviez-vous ?
Les bulles de vin mousseux dans la coupe augmentent de 350 à 400 micromètres (soit d’un millième de millimètre) par seconde à mesure qu’elles montent. Lorsqu’elles éclatent en surface, elles libèrent des arômes qui augmentent le plaisir de la consommation.
Peut-être vous êtes-vous déjà demandé où se situe la différence entre un vin mousseux et un prosecco ou ce qui constitue exactement un champagne. En règle générale, l’origine et la méthode déterminent l’appellation des vins mousseux et pétillants. Voici un aperçu clair des différentes sortes de vins effervescents :
Principalement en Allemagne et en Autriche, un vin mousseux de qualité, qui est généralement produit par fermentation en bouteille. La production de ce vin mousseux dure au moins neuf mois, ce qui lui confère un perlage fin et une fraîcheur fruitée. Un « Sekt » doit contenir au moins 10 % d’alcool et au moins 3,5 bars d’acide carbonique/de pression.
Le prosecco est cultivé dans le nord de l‘Italie, de la lagune de Venise aux Préalpes de Trévise. La situation géographique des contreforts des Alpes offre à la vigne une protection particulière et efficace contre les courants d’air frais. Depuis janvier 2010, l’appellation « prosecco » n'est plus limitée au cépage, mais exclusivement à la zone de production, c'est-à-dire qu'un prosecco provient toujours de la petite région de Trévise près de Venise (appellation d'origine contrôlée).
Le « vino frizzante » est un vin pétillant provenant d’Italie. La base est constituée de vins blancs de haute qualité, auxquels on a ajouté de l’acide carbonique ou dont l'acide carbonique s’est formé lors de la seconde fermentation.
Le vin mousseux a une teneur en acide carbonique légèrement supérieure à celle du vin pétillant. L’acide carbonique est soit ajouté au vin blanc, soit issu de la seconde fermentation, au cours de laquelle le jeune vin est fermenté sous pression. L’acide carbonique est ainsi préservé.
Le champagne est un vin mousseux de qualité à appellation d’origine protégée, c’est-à-dire que seul le champagne produit dans la région viticole française de Champagne peut être nommé ainsi. La fabrication de ce produit de très haute qualité est strictement contrôlée et protégée dans le monde entier par le droit des marques. Les raisins ne peuvent être vendangés qu’à la main et produits exclusivement par un long processus de fermentation en bouteille (méthode champenoise). En outre, en règle générale, seuls trois cépages (pinot noir, chardonnay et pinot meunier) sont utilisés pour la production de champagne.
Le cava est un vin mousseux de qualité, qui est également produit traditionnellement selon la méthode de fermentation en bouteille. La production est principalement concentrée en Catalogne, en particulier dans la région du Penedès, non loin de Barcelone. Pour la production, une période de stockage minimale de neuf mois sur la levure est requise après la deuxième fermentation. La production traditionnelle est comparable en qualité à la production française de champagne et de crémant. Les cavas sont principalement produits à partir de cépages typiquement espagnols (macabeo, parellada, xarel-lo) et ont un perlage très fin avec un goût frais et fruité.
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