Chez ALDI, nous voulons offrir à nos clients la meilleure qualité. Notre rayon fruits et légumes est rempli de produits frais provenant de producteurs locaux. L’un d’eux est Wim Vertommen de Den Overkant à Wavre-Sainte-Catherine. Nous nous sommes invités dans ses serres, où il cultive la tomate cœur de bœuf de la manière la plus durable possible, une tomate à la forme unique qui requiert l’attention et l’expertise nécessaires pendant sa culture. De qualités qui assurent toujours de beaux résultats à Wim, fort de nombreuses années d’expérience. Ce dernier exporte même une partie de sa récolte en Italie, le pays de la tomate par excellence. Grâce à BelOrta, une coopérative belge de fruits et légumes de producteurs créée pour et par ceux-ci, nous pouvons également profiter de cette délicieuse beauté sicilienne au printemps et en été.
Wim : « Normalement, faire pousser des tomates revient presque à suivre une recette : s’il y a tant de lumière, il faut arroser tant, et ainsi de suite. Mais la cœur de bœuf est une variété beaucoup plus sensible. Vous devez rapidement sentir ce dont les plantes ont besoin... Sinon, votre récolte sera de moins bonne qualité. Ce sont, en quelque sorte, des bébés dont il faut bien s’occuper. »
« En outre, la cueillette se déroule aussi un peu différemment. Nos travailleurs ne peuvent pas être daltoniens. (rires) Les tomates cœur de bœuf mûrissent de l’intérieur vers l’extérieur. Il faut donc les récolter dès que vous voyez une tache orange sur le bas. Si vous attendez trop longtemps et qu’elles sont rouges, il est déjà trop tard. »
Wim : « Vert-rouge ou orange clair. En Belgique, nous n’avons pas l’habitude de manger des tomates d’une couleur aussi claire. Les consommateurs pensent souvent qu’une tomate cœur de bœuf n’est pas encore mûre lorsqu’elle arrive en magasin. Mais les gens du Sud la mangent même quand elle est encore très verte, car elle a alors un arrière-goût plus frais. Une tomate complètement rouge est un peu moins croquante, mais reste parfaitement utilisable dans des plats chauds. »
Wim : « Tout à fait. C’est pourtant une tomate très facile à utiliser, car elle contient peu de jus. Lorsque vous arrosez d’huile d’olive une tomate cœur de bœuf coupée en tranches, vous n’obtenez pas une soupe. La tomate absorbe bien l’huile et les saveurs, car sa chair est plus sèche. »
« En outre, une cœur de bœuf est parfaite pour garnir un sandwich, car ses tranches ne glissent pas hors du pain lorsque vous mordez dedans. À la maison, ce n’est pas un problème, mais lorsque vous êtes entouré de gens, il est plutôt angoissant de se demander où cette tomate va atterrir. » (rires)
Wim : « La cœur de bœuf est cultivée en plein air depuis plus de 100 ans en Sicile, la plus grande zone de production de cette tomate. Mais des températures trop élevées entraînent des problèmes de qualité pendant la culture... Et dans le sud de l’Europe, il fait trop chaud presque tous les jours à partir d’avril. Ces températures, combinées à la sécheresse typique de la région, font que les plantes s’épuisent. Ici, le climat est plus stable et, dans les serres, nous pouvons beaucoup mieux contrôler les conditions. »
« En matière de durabilité, il peut sembler étrange de transporter nos produits en Italie, mais ce n’est en fait pas le cas. La distance entre la Sicile et l’Italie du Nord, où la cœur de bœuf est le plus couramment consommée, est supérieure à celle qui sépare l’Italie du Nord de la Belgique. D’une certaine manière, nous sommes donc plus locaux que nos collègues de Sicile, qui se trouvent à l’extrémité de la botte italienne. On entend souvent des touristes dire qu’ils ont mangé de délicieuses tomates leurs vacances en Italie, alors que celles-ci étaient probablement belges. » (rires)
Wim : « Nous sommes très heureux de pouvoir également fournir nos clients en Belgique, car, pendant une certaine période, nous exportions 90 % de nos tomates vers l’Italie. Il est important que les tomates cœur de bœuf suivent une chaîne courte. Si elles voyagent trop longtemps, elles arriveront avec une couleur rouge vif dans les magasins, ce qui n’est pas idéal. Les livraisons en Belgique sont en outre plus durables, ce qui est également important à mes yeux. »
Wim : « Avant tout, nous les cultivons en fonction des saisons. Nous considérons que la tomate cœur de bœuf est avant tout un produit de printemps et d’été, et nous la cultivons donc en collaboration avec la nature. »
« Pendant la culture, nous utilisons les bourdons pour fertiliser nos tomates. Autrefois, on secouait les fleurs pour que le pollen tombe sur le pistil, mais cela demande beaucoup de travail manuel. Cela montre bien que les solutions durables sont parfois aussi plus faciles. La présence de bourdons dans les serres empêche d’utiliser des produits chimiques. Nous optons plutôt pour des alternatives naturelles, comme les ichneumons. Elles sont plus petites que les drosophiles et nous les utilisons contre les mouches blanches (qui endommagent les plantes, ndlr) ou les insectes qui peuvent menacer notre culture. »
Wim : « En effet. Nous disposons également d’une unité de cogénération (un moteur à gaz qui produit de l’électricité, ndlr) que nous utilisons pour alimenter le réseau en électricité. La chaleur produite par le moteur sert à chauffer nos serres. De cette manière, nous réduisons notre empreinte CO2 de pas moins de 35 %. Une technique très durable, que nous utilisons déjà depuis 12 ans. »
« Par ailleurs, nous utilisons uniquement de l’eau de pluie et nous recyclons nos eaux de drainage (l’eau que les plantes n’absorbent pas, ndlr). Chaque année, nous donnons à nos plantes environ 40 millions de litres d’eau. Nous récupérons environ 15 millions de litres, que nous assainissons de manière naturelle avec un filtre à sable et que nous redonnons aux plantes. »
Wim: « Tout à fait. Quand on a une entreprise, il est impossible de ne pas consommer de ressources. Nous essayons cependant de le faire de la manière la plus responsable possible. C’est pourquoi, ces dernières années, nous nous sommes concentrés sur la réduction de nos déchets. Nous achetons à présent quasi uniquement des produits que nous pouvons recycler. »
« Au début, nous avons pris de grandes mesures pour devenir plus durables ; aujourd’hui, elles sont de plus en plus petites. C’est le signe que nous avons déjà optimisé nos processus. Et j’en suis extrêmement ravi. »
La tomate cœur de boeuf en cuisine : quelques conseils de Wim
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