Haal de everzwijnsteaks uit de diepvries en laat een nachtje ontdooien in de koelkast. Haal de everzwijnsteaks een uur voor de bereiding uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Vet de bodem van een ovenschaal in met een beetje olijfolie en schik er de aardappelgratin in. Bak de gratin dauphinois gaar en krokant in de hete oven gedurende 30 minuten.
Snijd de pompoen in vieren. Verwijder de zaden met een lepel. Snijd 2 delen ongeschilde pompoen in kleinere stukken. Pel 4 sjalotten en een teentje knoflook en snijd doormidden. Schik de partjes pompoen, de sjalot en de knoflook in een ovenschaal en overgiet rijkelijk met olijfolie. Steek 10 g tijm en rozemarijn en enkele partjes sinaasappel tussen de groenten, kruid met peper en zout en laat 35 minuten garen in de oven.
Schil ondertussen de resterende pompoen en zet op het vuur met de helft van de melk en de helft van de room. Schil een aardappel, snijd in stukken en voeg toe voor een sterkere binding. Kruid met peper en zout en enkele takjes tijm. Kook de pompoen helemaal gaar. Giet af en mix fijn in de blender tot een oranje puree.
Schil de rapen. Gaar de helft 20 minuten in de oven met een beetje olijfolie, 5 g tijm, 5 g rozemarijn, peper en zout.
Zet de resterende rapen op het vuur met de overgehouden melk, room en een aardappel. Breng op smaak met peper, zout en rozemarijn en kook helemaal gaar. Mix de rapen tot een witte crème.
Zet een pan op het vuur met een beetje olijfolie en melkerijboter en laat heet worden. Kruid de everzwijnsteaks royaal met peper en zout en schroei dicht aan beide kanten. Draai het vuur lager en bak nog enkele minuten aan beide kanten. Laat de everzwijnsteaks nog even rusten onder een vel aluminiumfolie vooraleer aan te snijden.
Gebruik de pan van het vlees om de saus te bereiden. Pel 2 sjalotten en een knoflookteentje, snijd in vieren en bak in de pan. Blus met de rode porto en roer de aanbaksels los. Laat de alcohol verdampen. Giet de wildfond erbij, voeg de tijm erbij en laat inkoken tot de helft. Knijp de honing in de saus, roer er een klontje ijskoude boter door en meng goed. Haal de saus door een zeef, breng op smaak met peper en zout en houd warm.
Bak ondertussen de afgekoelde aardappeltjes krokant en goudbruin in wat hete boter. Bak de champignons even op in wat olijfolie met een knoflookteentje.
Snijd de everzwijnsteaks in plakken van één centimeter. Geef er de krokante aardappelgratin bij. Spuit toefjes van de pompoencrème en de rapencrème. Schik de geroosterde pompoen op het bord. Werk af met enkele takjes tijm en geef er de saus bij.
