Retirez les steaks de cerf du surgélateur la veille au soir et laissez-les décongeler une nuit dans le réfrigérateur. Sortez-les du frigo une heure avant de les préparer pour les laisser venir à température ambiante.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en grosses rondelles d'1,5 cm d'épaisseur. Façonnez à l'emporte-pièce des disques d'environ 3 cm de diamètre et cuisez-les dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient pratiquement cuits. Le reste peut servir à faire de la purée. Égouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir.
Nettoyez les chicons. Gardez-en uniquement les feuilles intérieures et détaillez le reste très finement. Faites chauffer une poêle contenant un peu de margarine de cuisson et faites-y revenir les chicons détaillés avec le thym et le romarin. Arrosez du jus d'un demi-citron et faites cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Juste avant la fin de la cuisson, saupoudrez de sucre grain fin et laissez brièvement caraméliser. Réservez au chaud.
Faites chauffer une poêle contenant un peu d'huile d'olive et de margarine de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Poivrez et salez généreusement les steaks de cerf et saisissez-les des deux côtés. Réduisez la source de chaleur et laissez encore cuire quelques minutes de chaque côté. Laissez ensuite les steaks reposer sous un film d'aluminium avant de les trancher.
Reprenez la poêle des steaks pour préparer la sauce. Épluchez les échalotes, coupez-les en quartiers et faites-les revenir dans la poêle. Mouillez de bière d'abbaye et détachez les sucs de cuisson. Laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez le fond de gibier ainsi que le thym et laissez réduire de moitié. Faites fondre le chocolat dans la sauce, ajoutez une noix de beurre glacé et mélangez bien. Passez la sauce au chinois, poivrez et salez à votre goût et réservez au chaud.
Pendant ce temps, faites revenir les pommes de terre dans un peu de margarine de cuisson fondue, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et dorées. Saisissez brièvement le mélange de champignons avec une gousse d'ail dans un fond d'huile d'olive.
Tranchez les steaks, dressez chaque steak tranché sur une assiette, ajoutez les pommes de terre croquantes, la compote de chicons et les champignons sautés. Décorez de quelques brins de thym et de l'intérieur d'un chicon.
Servez la sauce en accompagnement.
