Wijnproductie

Elke druivensoort heeft zijn eigen specifieke smaak. De bekendste zijn de oude druivenrassen, zoals riesling, cabernet sauvignon of pinot noir, die bijna overal ter wereld verbouwd worden. Verdere klassiekers onder de druiven zijn pinot blanc en chardonnay. De nieuwere druivensoorten zijn meestal kruisingen of 'cultivars' (veredelde druivenrassen) van die oudere druivensoorten, zoals de cabernet sauvignon of de syrah. Druivenrassen worden gekruist of veredeld om de weerstand van de druiven tegen plagen te verbeteren, het ras aan het klimaat aan te passen of de opbrengst te vergroten. Sommige landen, en dan vooral Californië, Zuid-Afrika en Oostenrijk, hebben eigen druivensoorten ontwikkeld (zoals ruby cabernet, pinotage, blauwe zweigelt), die tot op vandaag het bijzondere karakter van de wijnen uit die landen bepalen.

De professionele vermenging en samenstelling van wijnen van verschillende druivensoorten om zo een nieuwe wijn te krijgen, wordt “assemblage” genoemd. Het doel is om de smaak en de kwaliteit van de wijn door gerichte combinaties te veredelen of om een constante kwaliteit over meerdere jaargangen te garanderen. De verschillende druivenrassen van een geassembleerde wijn passen perfect bij elkaar en vormen zo het unieke karakter van de wijn. Bekende geassembleerde wijnen zijn bordeaux of de Zuid-Franse châteauneuf-du-pâpe, waarin tot 13 verschillende druivenrassen gecombineerd kunnen worden.

Wijnstokken en druiven gedijen het best in optimale groei- en kweekomstandigheden. Essentieel zijn de ligging van de wijngaard, de zorgvuldige teelt, de bodemgesteldheid in de wijngaard en de intensieve verzorging van de druiven.

De meeste wijnbouwgebieden liggen op het noordelijk halfrond, tussen de dertigste en vijftigste breedtegraad, en op het zuidelijk halfrond, tussen de dertigste en veertigste breedtegraad. Deze regio’s worden door wijnexperts ook wel de ‘wijngordel’ genoemd. De vele uren zon zorgen voor voldoende licht en warmte, een hoge luchtvochtigheid en weinig neerslag voor precies de goede vochtigheid van de wijnranken. De wijnbouw op steile hellingen in kust- of overstromingsgebieden draagt bij aan de goede ontwikkeling van de wijnstokken. Doordat het water warmte opslaat en door de hoge ligging van de wijngaarden zijn er langzame, maar toch duidelijke temperatuurschommelingen tussen dag en nacht, die essentieel zijn voor de ontwikkeling van voldoende aromatische stoffen en extracten. Dankzij de oriëntatie van de wijngaarden naar het zuiden of noorden (op het zuidelijk halfrond), krijgen de wijnstokken ongehinderd en langdurig licht en zonneschijn. De minerale gronden bieden goede geologische omstandigheden voor wijnbouw.

De stappen om witte, rode of roséwijnen te produceren zijn zeer verschillend. Witte en rode druiven worden echter meestal na de oogst ontsteeld, d.w.z. gescheiden van de stengels. Enkel de druiven zelf worden verder verwerkt. Die worden eerst en vooral gekneusd of geplet, zodat het vel van de druiven barst en het sap vrijkomt. Na deze stap verschilt het productieproces van wijn tot wijn. Voor de productie van witte wijn wordt de bij het pletten van de druiven verkregen pulp geperst, waarna de daardoor verkregen most vergist wordt.

Ook voor rosé wordt de rode druivenpulp geperst. Omdat de kleur van de rode druiven in de schil van de druiven zit en het contact met de vloeistof in de pulp kort is, krijgt de most een zachte rosékleur. Bij rode wijn wordt de pulp op de klassieke manier vergist. Een verdere mogelijkheid is de giststarter, waarbij de kleur- en smaakstoffen, maar niet veel tannines uit de druivenschil vrijkomen. Daarna wordt de verhitte pulp geperst. Het resultaat is een donkerrode most, die nadien vergist wordt.

Nu begint het gistingsproces, door de bestaande gistculturen of toegevoegde pure kweekgisten, waarbij de druivenmost en/of de pulp fermenteren. Tijdens het gistingsproces wordt de in de druiven aanwezige suiker (glucose en fructose) omgezet in alcohol. Daarbij kan een temperatuur tot 30 °C worden bereikt. Deze temperatuur wordt meestal echter gecontroleerd door de wijnbouwer: rode wijn wordt gekoeld tot een constante temperatuur van 23 tot 25 °C en witte wijn tot 14 à 18 °C. Dit is zeer belangrijk omdat de temperatuur tijdens het gistingsproces een belangrijke invloed heeft op de geur en smaak van het eindproduct. Lagere gistingstemperaturen zorgen voor een fruitigere wijn, te hoge temperaturen tijdens de gisting verminderen de fruitigheid.

Bij rode wijn komen de rode kleur-, geur- en extractstoffen en de plantaardige looistoffen (tannines) uit de schil vrij door de werking van de warmte en de alcohol. De jonge wijn krijgt zo zijn kleur, aroma's en typische smaak. Hoe langer de wijn in de gistingstanks bij een constante temperatuur bewaard wordt, hoe intenser de smaak en kleur. Licht fruitige rode wijn heeft een korte gistingsperiode nodig, volle dieprode wijn fermenteert tot 30 dagen.

Voor de productie van witte of roséwijn wordt de gegiste druivenmost (‘jonge wijn’) vervolgens overgebracht naar plastic of roestvrijstalen tanks voor verdere rijping. In de rodewijnproductie wordt de pulp geperst en wordt de zo verkregen jonge wijn overgebracht naar houten vaten of stalen tanks voor verdere rijping. De resterende giststoffen in de wijn zinken na verloop van tijd naar de bodem van de tank en de wijn wordt langzaam klaarder. Nu wordt de jonge wijn gescheiden van de reststoffen, meestal door de klare wijn van bovenaf af te zuigen en van de gist te scheiden. Dit proces wordt ‘aftappen’ genoemd.

Sommige wijnen worden jong gedronken en worden dus al na een korte rijpingstijd gebotteld. Veel wijnen moeten echter langer rijpen. Ze worden in houten vaten (zoals barriques, kleine Franse eikenhouten vaten met een inhoud van 225 liter) of edelstalen tanks overgebracht en bewaard. Zo begint het langzame rijpingsproces dat enkele maanden tot meerdere jaren kan duren. De wijn wordt beïnvloed door de plaats van opslag en het soort vat. Bij rijping in de barriques ontstaan bijvoorbeeld kruidige, gerookte of vanillearoma’s. Als laatste stap voor de botteling wordt de wijn meestal gereinigd en gefilterd, om zo de laatste troebelheid en fijne aanslag te verwijderen.