Das Schmorfleisch am Abend zuvor aus dem Tiefkühler nehmen und über Nacht im Kühlschrank abtauen lassen. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Einen großen Schmortopf mit Bratmargarine bei mäßiger Hitze auf den Herd stellen. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und anbraten.
Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Fleisch in einen Kochtopf geben und die fein geschnittenen Schalotten im Bratfett des Fleischs braten.
Einige Petersilien- und Thymianzweige dazugeben.
Den Topf mit dem Fleisch bei geringer Hitze auf den Herd stellen und mit Mehl bestreuen. Umrühren und das Mehl kurz mitbraten lassen.
Mit dem Abteibier ablöschen. Die Pfefferkuchenscheiben mit dem scharfen Senf bestreichen. Den Pfefferkuchen mit dem Senf auf das Fleisch legen.
Den Deckel auf den Topf geben. Das Fleisch bei geringer Hitze zwei Stunden lang schmoren lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce eingekocht ist.
Die Kartoffeln und den Knollensellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Einen Topf mit dem Gemüse auf den Herd stellen und mit Wasser und einer Prise Salz füllen. 20 Minuten lang gar kochen. Abgießen, noch kurz auf dem Herd trocknen lassen und mit einem Püreestampfer grob stampfen. Die Milch dazugeben und 40 g Molkereibutter darin schmelzen lassen. Nochmals gut mischen und mit Pfeffer und Salz würzen.
In der Zwischenzeit die geschmorten Äpfel zubereiten. Den Ofen auf 170°C vorwärmen. Die Äpfel in Spalten schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit Zitronensaft beträufeln und einige Stücke Molkereibutter darauf legen. Mit Pfeffer würzen und 25 Minuten lang im Ofen garen. Die Äpfel kurz aus dem Ofen nehmen, mit dem Zucker bestreuen und noch zehn Minuten karamellisieren lassen. Das Moosbeerenkompott aufwärmen.
Das Hirschragout mit dem Knollenselleriepüree, den geschmorten Apfelspalten und dem Moosbeerenkompott servieren.
