Die Wildschweinsteaks aus dem Tiefkühler nehmen und über Nacht im Kühlschrank abtauen lassen. Die Wildschweinsteaks eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Den Boden einer Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten und den Kartoffelgratin hineingeben. Den Kartoffelgratin im heißen Ofen 30 Minuten lang gar und knusprig braten.
Den Kürbis vierteln. Die Samen mit einem Löffel entfernen. 2 Teile ungeschälten Kürbis in kleinere Stücke schneiden. 4 Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen und halbieren. Die Kürbisstücke, die Schalotte und den Knoblauch in eine Auflaufform geben und reichlich mit Olivenöl übergießen. 10 g Thymian und Rosmarin und einige Orangenspalten zwischen das Gemüse geben, mit Peffer und Salz würzen und 35 Minuten im Ofen garen lassen.
In der Zwischenzeit den restlichen Kürbis schälen und mit der Hälfte der Milch und der Hälfte der Sahne auf den Herd stellen. Eine Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und für eine stärkere Bindung hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz und einigen Thymianzweigen würzen. Den Kürbis vollständig gar kochen. Abgießen und im Blender zu einem orangen Püree fein mixen.
Die Rüben schälen. Die Hälfte 20 Minuten lang mit etwas Olivenöl, 5 g Thymian, 5 g Rosmarin, Pfeffer und Salz im Ofen garen.
Die restlichen Rüben mit der zur Seite gestellten Milch, Sahne und einer Kartoffel auf den Herd stellen. Mit Pfeffer, Salz und Rosmarin würzen und vollständig gar kochen. Die Rüben zu einer weißen Creme mixen.
Eine Pfanne mit etwas Olivenöl und Molkereibutter auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Wildschweinsteaks großzügig mit Pfeffer und Salz würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und noch einige Minuten auf beiden Seiten braten. Vor dem Anschneiden die Wildschweinsteaks noch kurz unter einem Bogen Alufolie rasten lassen.
Die Steakpfanne verwenden, um die Sauce zuzubereiten. 2 Schalotten und eine Knoblauchzehe schälen, vierteln und in der Pfanne braten. Mit rotem Porto ablöschen und das Angebackene losrühren. Den Alkohol verdampfen lassen. Den Wildfond und den Thymian dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Honig in die Sauce geben, ein Stück eiskalte Butter durchrühren und gut mischen. Die Sauce durch ein Sieb drücken, mit Pfeffer und Salz würzen und warmhalten.
In der Zwischenzeit die abgekühlten Kartoffeln in etwas heißer Butter knusprig und goldbraun braten. Die Champignons kurz mit einer Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anbraten.
Die Wildschweinsteaks in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit dem knusprigen Kartoffelgratin servieren. Die Kürbiscreme und die Rübencreme mit dem Spritzbeutel in kleinen Häufchen auf den Teller spritzen. Den gerösteten Kürbis auf dem Teller anrichten. Mit einigen Thymianzweigen garnieren und mit der Sauce servieren.
