Die Hirschsteaks am Abend zuvor aus dem Tiefkühler nehmen und über Nacht im Kühlschrank abtauen lassen. Die Hirschsteaks eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Die Kartoffeln schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchschnitt von ungefähr 3 cm ausstechen und in kochendem Salzwasser beinahe bissfest kochen. Die Reste können für Püree verwendet werden. Die Kartoffeln abgießen und abkühlen lassen.
Den Chicorée putzen. Nur die innersten Blätter zur Seite legen und den restlichen Chicorée sehr fein schneiden. Eine Pfanne mit etwas Bratmargarine auf den Herd stellen. Den fein geschnittenen Chicorée gemeinsam mit den Thymian- und Rosmarinzweigen braten. Mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen und braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Kurz vor dem Ende mit dem Feinkristallzucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. Warm halten.
Eine Pfanne mit etwas Olivenöl und Bratmargarine auf den Herd stellen und heiß werden lassen. Die Hirschsteaks großzügig mit Pfeffer und Salz würzen und auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und noch einige Minuten auf beiden Seiten braten. Vor dem Anschneiden die Hirschsteaks noch kurz unter einem Bogen Alufolie rasten lassen.
Die Steakpfanne verwenden, um die Sauce zuzubereiten. Die Schalotten schälen, vierteln und in der Pfanne braten. Mit dem Abteibier ablöschen und das Angebackene lockern. Den Alkohol verdampfen lassen. Den Wildfond dazugeben. Die Thymianzweige hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen, ein Stück eiskalte Butter einrühren und gut mischen. Die Sauce durch ein Sieb gießen. Mit Pfeffer und Salz würzen und warm halten.
In der Zwischenzeit die abgekühlten Kartoffeln in etwas heißer Bratmargarine knusprig und goldbraun braten. Die Champignonmischung mit einer Knoblauchzehe kurz in etwas Olivenöl braten.
Das Steak anschneiden und gemeinsam mit den knusprigen Kartoffeln, dem Chicoréekompott und den gebratenen Champignons auf einem Teller anrichten. Mit einigen Thymianzweigen und dem innersten Teil des Chicorées vollenden.
Mit der Wildsauce servieren.
