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Fasan auf brabanter Art

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45Min.

5 Portionen
400 ml Wildfond
12 Pommes Duchesse
2 Strünke Chicorée
100 g Speckstreifen
150 g Molkereibutter
1 Schalotte
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
4 Fasanenbrustfilets
2 Oregano
100 g Handwerklich hergestellte gesalzene
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Die Chicoréestrünke der Länge nach halbieren und in 40 g Butter gar braten.
Die Speckstreifen braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Filets beidseitig in 40 g Butter braten.
Mit Pfeffer und Salz würzen, in Aluminiumfolie einpacken und ruhen lassen.
Die Schalotte pellen und feinhacken, das Fett aus der Pfanne weggießen, 20 g Butter schmelzen und die Schalotte glasig schmoren.
Mit dem Fond ablöschen, die Schalotte verrühren und einkochen lassen.
Sieben, den Rest der Butter in die Sauce rühren und mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Pommes Duchesse bei 180 °C frittieren.
Die gesalzene Butter schmelzen lassen.
Alles schön auf einem Teller anrichten und mit der Sauce, der geschmolzenen gesalzenen Butter, den Speckstreifen und dem Oregano vollenden.
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