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Hirschsteak mit Weißwurst, Rotkohl, geschmorter Birne und Spekulatius-Crumble

mittel

70Min.

4 Portionen
4 Hirschsteaks
8 Gratin Dauphinois
0,125 Rotkohl
2 Conférence Birnen
100 g Rosenkohl
180 ml flüssiger Wildfond
3 Spekulatiuskekse
2 Esslöffel Feinkristallzucker
3 Esslöffel Essig
25 g Molkereibutter
3 Rosmarin
1 Prise Pfeffer & Salz
400 ml Ronco di Sassi primitivo
1 Weißwurst
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Die Hirschsteaks auftauen lassen.
Den Ofen auf 185°C vorheizen.
300 ml Rotwein, Pfeffer und 1 Esslöffel Zucker in einem Topf erwärmen.
Die Birnen schälen, den Stiel nicht entfernen und 20 Minuten im Rotwein garen lassen.
Den Kartoffelgratin 40 Minuten lang in den vorgeheizten Ofen geben.
In der Zwischenzeit den Fond und den restlichen Wein zusammengießen, mit Pfeffer und Salz würzen und 20 Minuten einkochen lassen.
Den Essig, den restlichen Zucker, Pfeffer und Salz in einer Schüssel mischen.
Den Rotkohl waschen, in feine Streifen schneiden und 3 Minuten lang in der Essigmischung wenden.
In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und in Salzwasser garkochen.
Abgießen, unter kaltes fließendes Wasser halten und jeden Rosenkohl vierteln.
Den Topf mit Birnen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Weißwurst in 12,5 g Butter braten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Hirschsteaks mit Pfeffer und Salz würzen und 2 Minuten lang auf beiden Seiten in der restlichen Butter braten.
In der Zwischenzeit die Birnen in Spalten schneiden.
Die Hirschsteaks in Scheiben schneiden, die Teller mit dem Gemüse anrichten und das Fleisch mit der Sauce garnieren.
Den Rosenkohl mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Spekulatiuskekse zerkrümeln und über das Fleisch und die Weißwurst streuen.
Das Gratin gesondert servieren und mit Rosmarin garnieren.
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